“Hvis man vil tage lidt gas på en ny elev, så skal man bare bede ham om at lave 5x5 mm terninger af 4 kg jordskokker … Man ka’ s’gu ikke, de er for sprøde, lortet knækker… Men det siger man selvfølgelig først, når han har stået dér og prøvet i et kvarters tid…” Bemærkningen udløste muntre smågrin omkring bordet og afslørede, at ingen af de tilstedeværende køkkenfolk ville påtage sig at skære rå jordskokker så småt.

Fra den blå vogn med de slidte kanter og cykelhjul lappet med klude sælger den 33-årige Mohku Kupta fire forskellige retter, alle variationer over ‘alu chat’ – med tomater, løg, kartofler, poppede ris, frisk limesaft, diverse krydderier og krydret olie. Retterne serveres i et kræmmerhus eller på et fladt stykke papir, begge dele fra en gammel skolebog, som Mohku Kupta har liggende til det samme.

Lidt klodset, men stadig med magisk virkning. Trykkogeren er på vej tilbage efter årtiers glemsel. Og det er godt, for trykkogning er både hurtigt, nemt og energibesparende til retter, f.eks. bælgfrugter, der kræver den lange tilberedningstid, som de færreste ellers vil afsætte tid til i dag, mener Winnie Thesbøll og Christian Puglisi.

Otte gange om året kommer et nyt hold på 38.000 kyllinger ind i stalden hos Stefan Laursen. Fem uger efter kommer de på slagteriet. Takket være moderne avlsmetoder vokser kyllingerne hurtigere og hurtigere for hver generation. Dyrene presses, det er en ekstrem produktion, mener etik-professor Peter Sandøe.

Bønner og andre bælgfrugter er en pædagogisk udfordring, snarere end en faglig. De er enkle at tilberede, men de har et dårligt ry, skriver Katrine Klinken. Hvis man vil lave om på det, må man allerførst droppe sine egne fordomme om en kedelig og melet smag. Dernæst må man lægge sig i selen for at servere de supersunde bælge, i superlækre og velkrydrede retter.

Flere køkkener kaster sig i disse år over kulinariske udviklingsprojekter. Inspireret af ydre omstændigheder som nye brugergrupper. Eller udfra et behov for at lege og eksperimentere med maden og få det bedste frem i medarbejderne.
Men ét er at finde på nye opskrifter, noget andet er at gøre dem brugbare i stor skala. Man må bruge erfaringerne fra den daglige produktion og ellers eksperimentere sig frem, siger Ina Clausen.

Ved nogle af artiklerne her på siden kan du deltage i nogle små læserundersøgelser.
For eksempel om du nogensinde smagt hestekød?

se spørgsmålene her:

Opskrifter til 4 og 400

Spis Bare er til alle, der professionelt beskæftiger sig med mad. Og det betyder til personalet i både små og store køkkener. Derfor var den gode intention, at alle opskrifter i magasinet både denne gang og fremover skulle findes i en version til henholdsvis 4 og 400 spisende.
Men det har vist sig at være vanskeligere end som så. Så derfor vil vi opfordre store køkkener til at lade sig inspirere og eksperimentere med opskrifterne i magasinet og give erfaringerne videre til læserne.

Sagobudding, kregmesovs, moskusgryde og sortebærsuppe kom på bordet sammen med andre rariteter, da repræsentanter for de nordiske storkøkkener mødtes for at udveksle opskrifter på nordisk mad. De enedes samtidig om at bruge det nordiske køkkenmanifest, som det er. ‘Det kan vi godt leve op til’, lød det fra storkøkkener i Danmark, Norge, Sverige, Finland, Grønland og Island.