Det er på høje tid at stikke hovedet i hasselbusken. Det ved egernet, der allerede er i fuld gang. Vi trækker bogstavelig talt i hver vores ende af grenen for at hamstre nødder. Burde jeg overlade høsten til den buskhalede gavtyv? Jeg kan jo fylde så meget andet i mit forrådskammer. På den anden side, nej. I år er der mange nødder, et rigtigt nøddeår.

Momsen på økologiske, lokale fødevarer burde fjernes, så de kan sælges til en konkurrencedygtig pris. Det mener Jessica Lundberg, og hun har sine grunde, for netop lokale delikatesser spiller hovedrollen i hendes fejøske sommerkøkken – både hjemme i Grisely, i gourmetrestauranten Clara Frijs i Dybvig Havn og i Clara Frijs catering.

Der er ingen mening i, at maden bare skal være stærk. Den skal være delikat. Og det kan chili sørge for, om så det er i kirsebærsovsen til jul, frikadellefarsen, den brune sovs og i isen til dessert. For Lene Tvedegaard fra Danmarks største chili-gartneri er der kun få kulinariske begrænsninger i brugen af den stærke vare.

Brunlig og rå med noget, der ligner indvolde stikkende ud af den ene ende, ligger den i en smuk, lyseblå porcelænsskål på en bund af mørkegrønne forårsløg. Første kontakt mellem blæksprutten og mine fortænder bekræfter forventningen om en mere end blød konsistens. Lind er ordet. Mit bid halverer den, og en påtrængende stærk fiskesmag breder sig i mundhulen, ikke ubetinget behagelig. Og nærmest helt af sig selv glider dyret ned gennem halsen, glat og let slimet.

Han laver mad til gråhårede grever og baroner, tidligere ambassadører og direktørfruer i Hellerup med faste pladser i aftenrestauranten. De blinker ikke et sekund, når fødselsdagsmiddagen med børn og børnebørn løber op i 14.000 kr. Hans dyrebareste arbejdsredskab er to barberskarpe japanske knive med et mageløst clean cut.
Hun laver mad til middelklassens seniorer. Pensionerede håndværkere, lokalpolitikere og hjemmegående husmødre i Brøndby, som betaler 32 kr. for et måltid. Hun har sårbare medarbejdere i arbejdsprøvning, fordi de også skal have en chance. Og hun kan ikke undvære regnemaskinen i kampen mod de stadigt strammere budgetter.
Sushikok Jens Rahbek og køkkenleder Eva Nielsen krydsede veje og erfaringer udi ældremadens ædle kunst.

Han kommer altid uanmeldt. Og det er ikke altid, han er lige velkommen – det ved han godt. Men uanset om han besøger et lille pizzeria, en middelstor kantine eller et enormt offentligt køkken, er han dog høfligheden selv, når han banker på døren og siger ‘Goddag, Søren Jensen, fødevarekontrollen, må jeg tale med den ansvarlige…’.

Rå mad er den rene livseliksir, siger tilhængerne. Men dét holder ikke, i hvert fald ikke sundhedsfagligt set, siger ernæringsekspert Oscar Umahro Cadogan. Alligevel anbefaler han at alle sluser en god portion rå føde ind i den daglige kost. For mange næringsstoffer optages bedst fra rå mad.

Ved nogle af artiklerne her på siden kan du deltage i nogle små læserundersøgelser.
For eksempel om du nogensinde smagt hestekød?

se spørgsmålene her:

Opskrifter til 4 og 400

Spis Bare er til alle, der professionelt beskæftiger sig med mad. Og det betyder til personalet i både små og store køkkener. Derfor var den gode intention, at alle opskrifter i magasinet både denne gang og fremover skulle findes i en version til henholdsvis 4 og 400 spisende.
Men det har vist sig at være vanskeligere end som så. Så derfor vil vi opfordre store køkkener til at lade sig inspirere og eksperimentere med opskrifterne i magasinet og give erfaringerne videre til læserne.

Løg giver maden dybde, velsmag, sødme, afrundethed – og velduft. Tænk bare, hvordan mundvandet flyder, og maveuret rør på sig, når duften af en pande løg, der steger i et køkken, møder én på trappeopgangen. Løg – og hele løgfamilien – er duften af forsyningstryghed og mad med omsorg.

Man siger, at et æble om dagen holder doktoren for døren. I 1800-tallets Danmark mente man tværtimod, at æblet gjorde blodet dårligt og fordærvede maven!

Den lange, mørke vinter truer. Kræver det vitaminpiller, højdosis vitamin- og mineraltilskud og kostændringer – eller skal vi bare slappe af og spise, som vi plejer?
Det sidste, mener professor i ernæring, Lars Ove Dragsted. Ernæringsrådgiver Henrik Dilling er lodret uenig. Det er ubetinget nødvendigt med tilskud, siger han.