I Brøndby trylles med pengene

Selvom økonomi og matematik fylder stadig mere i køkkenleder Eva Nielsens daglige arbejde, nægter hun at overgive sig til ren frostmad og dåser på stribe. En holdning, sushikok Jens Rahbek deler, selvom han ikke fatter, hvordan knap 40 kr. til råvarer kan række til en hel dagskost.

tekst af: tina juul rasmussen og morten bruun

Kompromiset er kanelsneglene. Bake-off fra fryseren. Det huer ikke Eva Nielsen, som sætter den faglige stolthed højere end noget andet. Maden skal være i orden og lavet fra bunden. Men i dag er en C-dag. Kun to faste er mødt på arbejde, suppleret med et par weekendafløsere, så gode råd var dyre tidligt i morges.
– Når vi er så få på arbejde, må vi lave menuændringer, men heldigvis vidste vi det godt, så vi har taget højde for det, siger køkkenlederen på morgenmødet i det store, lyse cafeteria i Ældrecentret Nygårds Plads i Brøndby uden for København. Her skal knap 75 beboere have en fuld dagskost, tilberedt som varm mad fra bunden, syv dage om ugen. Og med de daglige gæster i den nærliggende ældrecafé Kilden producerer de otte ansatte mad til ca. 120 hver dag.

Forskel på hverdag og weekend

Klokken er ni, og både dagens og morgendagens varme ret er godt i gang. Så selvom deadline for første kørsel af maden til Kilden allerede er klokken 11.15, kan Eva Nielsen og hendes medarbejdere godt bruge en stund på også at tale om andre presserende sager. Økonomien f.eks. – en evig udfordring.
– Det er altså næsten umuligt at få budgettet til at hænge sammen, erkender Eva Nielsen åbent og ærligt, mens hun kaster bekymrede blikke på en regning fra Kødbyen. Kogt kalvetunge lyser op med et trecifret beløb. Det holder ikke. Snakken går frem og tilbage om, hvorfor kalvetungen er bestilt færdigkogt i stedet for den vanlige model med selv at koge og skære ud til pålæg. Men sidst havde det drillet, kødet var strimlet og spildet for stort, forklarer en af de faste medarbejdere.
Men hvorfor overhovedet have så dyrt pålæg på menuen, vil Jens Rahbek vide. Sushikokken over dem alle, grundlæggeren af Sticks’n’sushi kæden i Danmark og ny forpagter af Restaurant Chasseur i en ældreboligforening i Hellerup nord for København, lytter intenst til snakken. Han har taget formiddagen fri for at besøge Eva Nielsen og plejehjemskøkkenet for at se og høre, hvordan man her løser opgaven med den daglige mad til det gråhårede segment.
Jens Rahbek er en garvet købmand, men også tilbeder af høj kvalitet. Så han kan sagtens følge Eva Nielsen i ambitionen om den hjemmelavede mad.
– Kalvetunge er weekendmad. Vi synes, de gamle skal mærke, at der er forskel på hverdag og weekend. Ligesom vi synes, de skal have friske ribs, fordi det smager af sommer. Men vi er nødt til at supplere med frosne solbær af hensyn til prisen, forklarer Eva Nielsen.
Og da hun tilføjer, at den fjerde og seneste køkkenanalyse nåede frem til, at hun må bruge præcis 39,79 kr. på en fuld dagskost pr. beboer – dvs. morgen-, middags- og aftensmad samt drikkevarer og mellemmåltider – spærrer Jens Rahbek for alvor øjnene op.
– Men det hænger jo slet ikke sammen! Det lyder helt suspekt.

Det gode ry er vigtigt

Det er Eva Nielsen klar over. Netop derfor bruger hun tre arbejdsdage om måneden ved regnemaskinen for at sikre sig, at hun kan holde sig inden for budgettets rammer. Jens Rahbek ryster på hovedet. Forargelsen lyser ud af ham. Bedre bliver det ikke, da han hører, at køkkenet heller ikke må tjene ekstra penge på selskaber som begravelser, runde fødselsdage osv. Der, hvor han selv tjener sin ‘rigtige’ løn, de gode penge, ved siden af dagens dont i ældrerestauranten i Hellerup.
– Det vil sige, at beboerne her ikke kan bruge det som deres hjem og f.eks. holde konfirmation for barnebarnet?
Eva bekræfter. Og det betyder, at hun må skære en hæl og klippe en tå. Men hun gør alt for at værne om køkkenets gode ry. Og samtidig lytte til medarbejderne. Sidste år måtte Eva Nielsen sløjfe mødeforplejning ud af huset, fordi en tilfredshedsundersøgelse blandt medarbejderne viste et urimeligt arbejdspres i køkkenet. Det udløste en inddeling i A-, B- og C-dage med klare retningslinjer for, hvad der kan lade sig gøre i produktionen, afhængig af fremmødet.
– Men vi har ældre, som står på venteliste, fordi de kun vil bo her på grund af vores mad, smiler hun og har svært ved at skjule sin stolthed.
– Det vil jeg jo gerne leve op til.
Det kan Jens Rahbek sagtens forstå. Og han bliver yderligere bekræftet, da han får anvist en plads ved rullebordet i det ultralille køkken, hvor morgendagens lasagne bliver fyldt i bradepander.
– Den ser da fin ud, den lasagne. Der er gods i, bemærker han.
Og da han fører sit japanske klenodie af en dræberkniv gennem dagens ret, de røgede makrelfiletter, flyver superlativerne igen.
– Det er en god kvalitet fisk. De er tykke, jeg vil tro, de kommer fra Atlanterhavet. Jeg ville nu nok have pillet de fine ben ud, de er ikke rare at få i halsen, siger han og hiver demonstrativt nogle sytrådstynde hvide ben ud af oversiden på makrellen.
Eva Nielsen nikker. Det gør vi næste gang.

Ren knold og tot

– Jeg synes, det er fantastisk, det kan lade sig gøre at lave så god mad så billigt, konstaterer Jens Rahbek igen, da han kigger månedens menuplan igennem. Hans opfattelse af, at stort set al offentlig ældremad er ‘hundeæde’, og baggrunden for, at han selv gik i lag med området, er blevet gevaldigt revideret. Endnu mere imponeret bliver han, da han ser hvor mange individuelle hensyn, madplanen rummer. Der er diabetikere, overvægtige og undervægtige, som alle skal tilgodeses med individuelle menuer.
– Ser byrådspolitikerne det her? vil han vide.
– Nej, men de kender mig godt, fordi jeg har været her i så mange år. De ved godt, hvad jeg står for.
– Hvor meget mere skulle du have pr. måltid, hvis du ikke skulle gå på kompromis med din faglige stolthed?
– Under 10 kr. pr. kostenhed, vurderer Eva Nielsen.
Købmanden regner hurtigt ud, at det højst drejer sig om 300-400.000 kr. om året. Forargelsen damper igen.
– Det er jo ingenting! Når jeg tænker på, hvor mange milliarder, vi bruger på jagerfly, og jeg ved ikke hvad. Det er et spørgsmål om prioritering. For vi har penge nok i vores samfund. Det er dobbeltmoralsk. Og at Eva så ikke engang selv må tjene penge ved siden af for at holde budgettet og vedligeholde den høje kvalitet her er i køkkenet – i maden, i køkkengrejet og i et veluddannet køkkenpersonale. Det er ren Knold og Tot.

Ny kommentar: