I Hellerup drikker de vin til maden

Hvor er det luksuriøst, spændende og inspirerende, sagde den kommunale køkkenleder Eva Nielsen, da hun besøgte Jens Rahbeks kulinariske pensionist-paradis nord for København.

tekst af: morten bruun og tina juul rasmussen

Menukortet på Restaurant Chasseur fejler ingenting. I løbet af en måned kan dagens ret være alt fra lammekølle til fiskelasagne, stegt laks eller en vegetarisk pastaret. Suppleret med sushi som fast ingrediens hver fredag og lørdag.
Set med Hellerup-øjne – for det er her, vi er – er prisen også overkommelig. En tre-retters menu – f.eks. grillet asparges, stegt fisk i blåmuslingesauce og creme caramel med frisk frugt – koster 165 kroner for de faste gæster, mens dagens ret altid koster 62 kroner. Det er 50 øre mindre, end den maks-pris, bestyrelsen i seniorboligforeningen Lundevangen har vedtaget, at forpagteren må tage.
Selv interiøret er i orden. De arkitekttegnede lokaler er fyldt med designermøbler, de runde borde er dækket med duge, foldede, hvide servietter, og tre glas ved hver kuvert.
På bagvæggen et rigeligt udvalg af vine, og lige ved siden af indgangen et lille bord med whisky og likører samt en lille håndfuld halvfyldte vinflasker. Alle med navn på, så de faste gæster kan fortsætte, hvor de slap aftenen før. Som for eksempel den 92-årige beboer, der drikker en halv flaske rødvin til hvert måltid. Og altid den samme.

Privilegerede kunder

På den baggrund er det ikke svært at forstå køkkenleder Eva Nielsens første reaktion, da hun træder ind i sushikokken Jens Rahbeks etablissement – umiddelbart efter at han har været med Spis Bare på besøg i det kommunale ældrekøkken, som Eva Nielsen bestyrer. For selv om hendes kunder også kan nyde vin til deres mad – ældrecentrets café sælger små kvartliters flasker med skruelåg – er Restaurant Chasseur en ganske anden mundfuld:
– Hvor er det luksuriøst. Det er både spændende og inspirerende. En helt ny måde at tænke ældrecafe på. Det skulle politikerne i Brøndby lige se, sukker hun og tilføjer:
– Dine kunder må føle sig privilegerede på deres gamle dage, Jens...
Det har de fleste af dem nu altid været. Som Jens Rahbek selv formulerer det, tæller seniorboligforeningens 200 medlemmer både ‘pensionerede ambassadører, direktører og enker efter grever og baroner’. Mens cirka en tredjedel får kommunal mad leveret til døren, kan resten fra mandag til lørdag købe – og få serveret – deres aftensmad i restauranten, hvis de har lyst.
– Min opgave er at gøre deres måltid til en oplevelse. Mange ældre har kun maden at se frem til, når de vågner om morgenen, og så skal den også være i orden. Det er deres generation, som har opbygget vores velfærdssamfund og asfalteret vores veje. Det skal vi som samfund påskønne over for alle ældre og gamle. Og det er derfor, jeg kalder mit projekt her for pay-back-time, siger Jens Rahbek.

Plads til forretninger

Han overtog Chasseur, da seniorboligforeningen i efteråret 2008 søgte en forpagter med ‘skæve’ ideer – og i tilgift fik en mand med japanske rødder og halvskæve øjne. Og selv om Jens Rahbeks kontrakt dikterer en række forpligtelser, er han i modsætning til Eva Nielsen ikke bundet til et stramt budget. Han kan uden problemer supplere sine indtægter – og bestyrelsen bistod ham endda med det, da den fulgte hans opfordring og leasede noget mere moderne køkkenudstyr – ved at arrangere runde fødselsdage og andre selskaber. Pårørende – og helt almindelige gæster uden tilknytning til stedet i øvrigt – er også velkomne, men betaler 20-40 kroner ekstra pr. måltid. Han bager brød og laver dressinger, som han sælger ud af huset. Og han – som det er tilfældet denne dag – fremstiller og leverer 170 bakker med sushi til et afterparty i den københavnske modeuge.

Det var svært i starten

Men det er stadig de ældre i Lundevangen, der er hans vigtigste forpligtelse på stedet. Og den opgave har faktisk været vanskeligere end forventet, fortæller han.
– Det har overrasket mig, hvor svært det kan være at drive stedet økonomisk. Jeg er vant til at tage 62 kroner for ét stykke sushi, så jeg skulle lige have regnemaskinen frem og vænne mig til en helt ny måde at tænke på. Men jeg har efterhånden lært både at tænke kreativt og billigt. Det betyder blandt andet, at mine ansatte (to kokke, en tjener og en opvasker, red,), ikke skal være her for lønnens skyld. De skal være her, fordi de synes, det er sjovt at lave god mad til de gamle og være med på den her pay-back-ide, siger han.
– Går du på kompromis med din faglige stolthed?
– Nej, aldrig. Mine to kokke ville sige op, hvis jeg bad dem droppe de friske råvarer og i stedet åbne en dåse. Sådan har jeg det jo også selv. Så hvis der ikke er økonomi i et måltid, som jeg vil lave det, vælger jeg det fra. Kompromiset her er lønningerne. Hvis de vil have en høj løn, må de finde et andet sted at arbejde, svarer Jens Rahbek.
De første uger på stedet mindes han som lidt besværlige. Der var ‘noget brok over den nye kok’. Men i dag har han god kontakt til sine kunder, som han gerne møder med et kram.

Kogt torsk – uden sennepssovs

– De skulle lige se mig an og teste mig. De er både forvænte og krævende. Men krævende på en positiv måde – og jeg kunne’forsvare’ mig med, at de havde søgt en forpagter med skæve ideer. Men det var måske lidt for skævt, da jeg en af de første uger serverede kogt torsk og gav den på hele klaveret. Jeg kogte torsken i alt muligt lækkert og serverede den med to slags sennep og smørsovs. Det skulle jeg ikke have gjort. En af damerne forlangte sennepssovs. Og den fik hun så lov til at lave, da jeg nogle uger senere igen havde kogt torsk på menuen. Det var hun ret stolt over, mindes han og får Eva Nielsen til at smile:
– Jeg kan godt lide, når kunderne beklager sig. Det betyder, at de forholder sig til maden – og de har tit ret i deres kritik. Det er dejligt at høre, at du også lytter til dem, siger køkkenlederen og spørger til de mange udenlandske retter på menuen.
– Savner dine kunder ikke dansk mad?
– Det har de gjort. Nu får de flere danske retter – men det er kun fordi jeg har ansat en kok, som er langt bedre til dansk mad, end jeg nogensinde bliver.

Et fristed uden pres

Jens Rahbek selv har fået sit egentlige ønske med stedet opfyldt. Ud over at servere god mad til gamle tunger, oplever han Chasseur som et fristed, hvor han kan stresse af, der er ikke nær samme pres som på nogle af de restauranter, han tidligere har drevet.
Men der skal stadig tjenes penge ved siden af. Og derfor, han kaster sig over bestillingen til modeugen og forvandler rutineret en lakseside til sushistykker med sin kniv, der er af bedste japanske fabrikat og skarp som solen over Sahara.
– Sikke et tag, du har på den kniv, siger Eva Nielsen og betragter imponeret hans håndelag.
– Det er vigtigt, at man lader kniven gøre arbejdet. Man skal ikke skære, forklarer Jens Rahbek og får efter et moderat pres overtalt Eva Nielsen til at prøve kniven, som hun modtager nænsomt, som var det et nyfødt barn.
Men hun når kun at snitte tre-fire stykker, før hun lægger kniven fra sig igen.
– Det går ikke. Der går alt for meget til spilde, siger Eva Nielsen, der i øvrigt ikke kan lide rå fisk, men alligevel er blevet tændt på ideen:
– Det kunne være sjovt, hvis du kom forbi Brøndby en dag og lavede sushi til vores beboere.

Opskrifter

Lammekølle med sæsongrønt

Røget makrel med persillesovs

Skriv en kommentar til denne artikel.

Ny kommentar: