Ældremadens ædle kunst

Han laver mad til gråhårede grever og baroner, tidligere ambassadører og direktørfruer i Hellerup med faste pladser i aftenrestauranten. De blinker ikke et sekund, når fødselsdagsmiddagen med børn og børnebørn løber op i 14.000 kr. Hans dyrebareste arbejdsredskab er to barberskarpe japanske knive med et mageløst clean cut. Hun laver mad til middelklassens seniorer. Pensionerede håndværkere, lokalpolitikere og hjemmegående husmødre i Brøndby, som betaler 32 kr. for et måltid. Hun har sårbare medarbejdere i arbejdsprøvning, fordi de også skal have en chance. Og hun kan ikke undvære regnemaskinen i kampen mod de stadigt strammere budgetter. Sushikok Jens Rahbek og køkkenleder Eva Nielsen krydsede veje og erfaringer udi ældremadens ædle kunst.

tekst af: tina juul rasmussen og morten bruun

Eva Nielsen , 53 år, født og opvokset på Langeland. Uddannet køkkenleder i 1976 fra Midtjyllands Landbo- og Husholdningsskole. Det blev til nogle år på børnehjem både som pædagogisk medarbejder og som afløser i køkkenet.
I 20 år har Eva Nielsen bestyret køkkenet i Ældrecenter Nygårds Plads i Brøndby. Hun startede som kostfagligt eneansvarlig, men driften blev langsomt udbygget parallelt med udviklingen til ældrecenter med mad også i weekenderne, og i dag er der fuld døgnforplejning. Køkkenet tæller ni ansatte – syv ernæringsassistenter, en ufaglært og køkkenlederen selv plus fire i arbejdsprøvning og jobtræning.
Her bliver Eva Nielsen foreløbig. Med udsigt til et nybygget centralkøkken fra 1. november og 45 nye ældreboliger er der endnu en spændende udfordring i vente.

Jens Rahbek , der er søn af en dansk far og en japansk mor, har været vidt omkring, før han blev forpagter af Restaurant Chasseur. Efter teenageårene på Falster nåede han både at være hjemmehjælper på Amager og sovevognskonduktør i Tyskland, før han rejste til Japan for at uddanne sig til sushi-kok.
I 1994 åbnede han – sammen med sin bror og svoger – den første danske sushi-restaurant, der hurtigt udviklede sig til kæden Sticks’n’Sushi. Han har solgt sin andel, men fungerer stadig som konsulent, og har i år været med til at etablere Færøernes første sushirestaurant.
Han har skrevet kogebøger, undervist og været involveret i et hav af projekter. Og selv om han har tilbragt et halvt liv med sushi, er hans fiskekvote endnu ikke op brugt.

Ny kommentar: