Det gør godt, når maden er så stærk, at den gør ondt

Der er ingen mening i, at maden bare skal være stærk. Den skal være delikat. Og det kan chili sørge for, om så det er i kirsebærsovsen til jul, frikadellefarsen, den brune sovs og i isen til dessert. For Lene Tvedegaard fra Danmarks største chili-gartneri er der kun få kulinariske begrænsninger i brugen af den stærke vare.

tekst af: tina juul rasmussen

Den ser ikke ud af meget, som den står der, endnu kun knap 10 cm høj i sin potte i rækken af artsfæller. Men tag ikke fejl, Bih Jolokia er verdens stærkeste chili med en Scovillegrad (chilifrugtens styrkeskala, red.) på over en million.
– Man kan godt røre ved den med fingrene, styrken sidder ikke udenpå. Men når man flækker den, står der nogle dampe op, som går i øjne og næse med det samme. Jeg nyser altid!
Lene Tvedegaard viser rundt i drivhuset med chiliplanter. Over 100 sorter kan Gartneri Toftegaard ved Køge prale af, og mere end 300 har været testet de seneste ti år. Her vokser chiliplanterne i uopvarmede drivhuse uden brug af kunstigt lys eller sprøjtemidler – altså stort set som i et almindeligt hobbydrivhus. Det er landets største udbud, og Lene Tvedegaard kan uden overdrivelse kaldes sig for landets førende chiliavler – og chiliekspert.

Oplagt link til maden

Egentlig startede det blot som en hobby for Lene Tvedegaard og hendes mand, som begge er agronomer. De købte Toftegaard i 1996 og skulle jo ‘fylde al den plads ud med noget’.
Allerede året efter opgav hun sit job og blev fuldtids gartnerichef.
– Vi havde først tomater og nogle få chiliplanter, og vidste ikke mere end så mange andre. Men så begyndte vi at eksperimentere i køkkenet, og snart var det ikke nok bare at dyrke og sælge planterne. Det var jo oplagt at lave linket til maden, fortæller Lene Tvedegaard.
I takt med eksperimenterne i køkkenet voksede interessen for de stærke frugter – også blandt hobbyfolket og de madprofessionelle, som fik nys om de mange sorter i drivhuset. Claus Meyer var en af de første til at invitere Lene Tvedegaard ind i sit madhus for at holde foredrag om chili. Og første gang, gartneriet inviterede til smagedag med ‘chilimad’ på menuen, kom der 200-300 gæster.
Den overvældende interesse for chiliplanterne har været en stor drivkraft og inspiration for Lene Tvedegaard i arbejdet med gartneriet, og hun er ikke i tvivl om, at der er tale om en trend.
– Folk rejser jo hele tiden og bliver inspirerede og mere åbne over for krydret mad og eksotiske ingredienser. Derfor tænker jeg tit: Hvornår vågner I op på McDonald’s? Lav dog en chiliburger!

Holder elefanter væk

I dag bruger Lene Tvedegaard selv chili i stort set al mad og de fleste desserter. Plus selvfølgelig i kirsebærsovsen til jul, i honningen, i frikadellefarsen og den brune sovs. Senest er hun gået i samarbejde med en lakridsmager fra Bornholm om at gøre det sorte slik ekstra hot. Intet er helligt.
– Nej, det skulle lige være vores cornflakes om morgenen. Og persillesovsen, griner Lene Tvedegaard.
Men hvorfor egentlig forpeste maden med den stærke smag?
– Chili er en fantastisk smagsforstærker på linje med salt og sukker. Når jeg køber et glas kirsebærsovs til jul og tilsætter det chili, siger folk: “Nå, den er nok hjemmelavet, hva’?”. Og en brun sovs med chili smager, som om den har kogt på ben i flere dage. Hvis man forstår at bruge det rigtigt, giver chili maden en ekstra dimension – et pift, et løft, siger Lene Tvedegaard, som efterhånden til fulde forstår, hvorfor totredjedele af jordens befolkning hver dag spiser den lille stærke satan.
– Det er der da en grund til. Udover aromaen i maden virker chili mættende. Og grunden til, at man kan bruge den i stort set al slags mad, er, at det jo er en smertepåvirkning, ikke en smag. Derfor ødelægger den ikke smagen. Og ofte følger der en frugtaroma med chili. Men der er ingen mening i, at maden bare skal være stærk. Hvis den er det, skal man ned på et lavere styrkeniveau. Tanken er, at den skal være delikat, siger hun og fortæller, at folk i Asien traditionelt bruger chili til tre ting – udover at give maden et løft:
– Ved høje doseringer bruges chili i maden til at slå bakterier ihjel med – det kræver en vis styrke. Til at komme til at svede, for så kommer man af med varmen. Og til at blive mæt, for så skal man spise mindre.
– Og så er der selvfølgelig den med, at man laver chilipulver og skyder ud som en bræmme rundt om marken for at holde elefanterne ude. Og i Sibirien bruger man chilisaft på forfrysninger, fordi den øger blodtilførslen til området.

Tester med tungen

Som sagt skal man vide, hvad man står med mellem hænderne. Et godt råd fra Lene Tvedegaard lyder på at flække chilifrugten og tage indmaden ud. 80 pct. af styrken sidder i de hvide vægge, fem procent i kernerne og resten i frugtkødet.
– Når jeg skal finde ud af, hvor stærke en chili er, skærer jeg en snip fra spidsen af og dupper på tungen. Hvis det ikke prikker særlig meget, er den ikke så stærk.
Hendes erfaring er at prøve sig frem ved at putte hele chilien i maden og blive ved med at smage på den. Bliver den stærk med det samme, tager man bare chilien op. Hvis ikke, kan man hakke den godt og putte den i maden, siger Lene Tvedegaard.
Hvad så, når man laver mad til rigtigt mange og mange forskellige, går det så med chili?
– Ja da. Jeg ville nok vælge at bruge det som tilbehør, f.eks. syltede chili eller chili i olie, i stedet for direkte i maden. Serverer du chilien for sig, så kan folk selv vælge den til og fra. Og så har de noget at tale om. Jeg ville også godt turde give frikadellerne og sovsen et lille pift. Ja, det skal de gøre! Opfordrer Lene Tvedegaard med både begejstring og beslutsomhed i stemmen.

Opskrifter

Chilikarameller

Harissa

Skriv en kommentar til denne artikel.

Ny kommentar: