Lokale delikatesser styrer køkkenet
Momsen på økologiske, lokale fødevarer burde fjernes, så de kan sælges til en konkurrencedygtig pris. Det mener Jessica Lundberg, og hun har sine grunde, for netop lokale delikatesser spiller hovedrollen i hendes fejøske sommerkøkken – både hjemme i Grisely, i gourmetrestauranten Clara Frijs i Dybvig Havn og i Clara Frijs catering.
tekst af: monica c. madsen
Eventyret startede i 2001, da Jessica Lundberg flyttede til København som nyuddannet fotograf og fik fritidsjob hos kokken Bo Jacobsen på Restaurationen, hvor Benedikte Hovmand havde studiejob.
– Benedikte kommer fra Fejø og tog mig med herned. Alle mine ferier har jeg tilbragt i Skærgården, så det var lige mig at lande på en ø og komme tilbage til havet og naturen. Benedikte havde altid drømt om at åbne en restaurant her, og jeg var i en periode i mit liv, hvor det passede mig fint, så hvorfor ikke? Vi svingede enormt godt sammen og havde begge lavet mad til selskaber for hyggens skyld.
I foråret 2004 slog pigerne dørene op til en tidligere bodega, nu hvidmalet fra gulv til loft med søgrønne mosaiksten på baren. Efter fem sjove år rejste Benedikte i 2008 til England med sin kæreste, og siden har Jessica drevet restauranten Clara Frijs alene.
Cideris vandt førsteplads
Privat bor hun og kæresten i Grisely – en slagtervilla fra 1923, der engang havde slagteri i baghaven og var omgivet af naboens bugnende pæreplantage.
– Det var dengang, Fejø var hele Danmarks frugthave. Men i 1970´erne gik de store frugtavlere i Sydeuropa over til moderne produktion og begyndte at levere æbler, som så helt ens ud og havde en glasagtig hinde på overfladen.
Konkurrencen blev for hård, og naboen anlagde i stedet en løgmark og gik over til at lave ristede løg.
Efter at råvarebevidsthed igen er blevet moderne, har mange nye lokale delikatesser imidlertid set dagens lys på Fejø. Blandet andet Jessica og Benediktes æblecideris, som i 2006 vandt førstepladsen i Lokaliseringsrådets konkurrence om nye egnsretter. Cideren fra den lokale Kernegården er også prisbelønnet, men isen er endnu ikke sat i produktion.
– Det kræver en særlig teknologi at fryse alkohol, hvis store portioner skal kunne fryses til en passende, stabil konsistens. Ligger nogen inde med den, er Jessica klar til at samarbejde om at producere både cideris, hvedeølis og champagneis, siger hun.
Stor lokal respekt for råvarerne
Fejøs lam er en anden særlig delikatesse – Jessicas favorit er lammekoteletter med saltsyltede citroner, simresauce af cherrytomater med krydderurter og hvidløg, nye kartofler, bagt løg, lokale grøntsager og en kølende dressing lavet af fåreyoghurt.
– I København er jeg næsten vegetar, men hernede ved jeg, at kødet er helt friskt, og at dyrene har haft et godt liv. Grøntsagerne smager også anderledes. Ærterne er f.eks. fantastiske i forhold til de melede københavnerærter.
Øens leverandører ser også helst, at du ringer en halv time i forvejen, så de kan levere helt friskplukkede eller nyopgravede grøntsager – de har stor respekt for råvarerne, og det kan jeg vældig godt lide. Hvorfor pokker kan man ikke sænke momsen på CO2-venligt, lokalt produceret økologisk frugt og grønt? Det vil både komme klimaet og smagsløgene til gode, fastslår hun.
Pas på den klassiske danske madkultur
Det klassiske danske køkken har også en høj stjerne hos Jessica:
– I har så fin en madkultur, at det er synd og skam, at en stor del af røg ud i glemslen, da kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, som Bo Jacobsen siger. Først nu, 30-40 år senere, er den nordiske mad kommet ind i varmen igen. I Sverige har gourmetkokkene været gode til at holde fast i de klassiske husmandsretter og forædle dem med dyrt kød og gode råvarer. Men i Danmark er klassiske delikatesser som f.eks. stegt flæsk med persillesovs endt som bodegamad: Man smider flæsket i frituren, bruger dårlige kartofler og laver frossen persillesovs. Selvom det er verdens nemmeste ret, kan folk ikke længere finde ud af at lave den!
På samme måde er den danske brødkultur faldet gevaldigt af på den:
– Det er utroligt sørgeligt! I har en enorm stærk tradition med danish pastry og jeres enestående rugbrød – som lille var det paradis for mig at komme ind til en dansk bager og vælge noget andet end det bløde supermarkedsbrød hjemme i Sverige. Hvorfor har de danske bagere vendt deres fantastiske traditioner ryggen og erstattet dem med færdigmiksede melblandinger og papbrød? Også på det område har vi brug for mange flere, som laver mad fra bunden af gode ordentlige råvarer, så vi kan udkonkurrere de dårlige produkter, pointerer hun.
Baguette
med udstenede sorte oliven og grofthakkede valnødder, penslet med vand og drysset med groft salt og frisk rosmarin.
Gedemælk
til kaffen og fåreyoghurt til dressing. Gedemælken er blød og ikke for fed i kaffen, mens fåreyoghurten har et højt syreindhold og er god i tzatiki eller en dressing med timian, mynte, ramsløg, lidt hvidløg og reven citronskal, serveret til grillet kød eller som kølende kontrast til spicy tomatsovs.
Kung Gustaf
Billedet af Kung Gustaf er årsagen til, at Jessica har let røget brisling i tomatsovs på konserveshylden.
Et svensk loppefund
giver overblik over kolonialvarerne.
lammepølse
Kernegården på Fejø producerer verdens bedste paprikakrydrede lammepølse.
To mosterier på fejø
producerer gammeldags æble- og pærecider:
– Den smager ikke som æblejuice lavet af koncentrat og tilsat alkohol, men af ægte cider som i Frankrig. Hver årgang smager forskelligt og produceres i to varianter – en sec til mad og en semisec til aperitif.
Grisely
har Jessica og kærsten døbt den gamle slagtervilla. Hun har pillet lågerne af køkkenelementerne over køkkenbordet og malet kanten op med klassisk blå køkkenmaling.
middelhavet
I en lun krog i baghaven er Jessica ved at anlægge en lille middelhavsbed med figentræer, chiliplanter, tomater, laurbær og krydderurter
Ukrudt og blomster
fra haven hører til Jessica utraditionelle krydderipalet:
– Jeg starter altid sæsonen i restauranten med min mors cremede brændenældesuppe og bagt brændenældebrød. Salat af sæsonens vilde urter er også tit på menuen, og de fleste retter er pyntet med spiselige blomster fra f.eks. fra hjulkrone, tallerkensmækker, morgenfrue, ramsløg, purløg, krydderurter og hyldeblomster.
Clara Frijs-pæren
er opkaldt efter herregårdsfruen fra Køgeegnen, der i 1800-tallet døde ung af brystsyge. Hendes mand opkaldte en pæresort efter hende, fordi den var lige så sød, sart og sårbar overfor sygdomme som hun.
Kun få pæretræer
er tilbage i skellet ind til naboen: I 1970’erne fik Fejøs frugtplantager konkurrence sydfra, så naboen måtte fælde sine træer og producere ristede løg i stedet for.
pris for cideris
Jessica og Benediktes cideris vandt i 2006 førstepladsen i en konkurrence om nye lokale egnsretter, Lokaliseringsrådet står bag. Isen er lavet af æblecider fra Kernegården på Fejø. Her serveret med sirup, kogt ned af Kernegårdens cider og smagt til med vanilje, kardemomme, stjerneanis og Fejø-honning.
Download Spis Bare nr 7 
Bestil abonnement
Opskrifter
Bøger
Forside