Da smilet kom til Brønshøj

Økonomaer kan ikke fordrage sure smiley’er, sagde chefkok Kjeld Sørensen fra Bystævneparken, da hans gamle kollega fra fødevarekontrollen kom han på uanmeldt besøg – og selv blev kontrolleret.

tekst af: morten bruun

Er det ikke mug, spørger Søren Jensen og peger på fire-fem grønne pletter i loftet over kogeøen.
– Nej, det er spinat, svarer Kjeld Sørensen.
– Det er mug, insisterer Søren Jensen.
– Okay, men det har været spinat, parerer Kjeld Sørensen – og griner.
Ordvekslingen fandt sted, da Søren Jensen fra Fødevareregion Øst dukkede op på uanmeldt kontrolbesøg i centralkøkkenet i Bystævneparken i Brønshøj, hvor han blev vist rundt af chefkok Kjeld Sørensen – og desuden ledsaget af Spis Bare.
Indtil for knap tre år siden var Kjeld Sørensen selv ansat i fødevarekontrollen i Rødovre, men stoppede efter 20 år som tilsynsførende. Dels fordi han var utilfreds med den nultolerance i kontrolarbejdet, der blev indført i en periode. Dels fordi han fik en gylden mulighed for at lave kvalitetsmad til 3.500 ældre i ‘Københavns Madservice a la carte’, som centralkøkkenet i Brønshøj hedder i dag.

Kontrol af kontrollen

Med sin ballast fra fødevarekontrollen kunne chefkokken både drille og udfordre sin gamle – og ligeledes kokkeuddannede – kollega. Allerede før det uanmeldte tilsyn for alvor gik i gang, udviklede mødet sig til et uvarslet tilsyn med Fødevarekontrollen:
– For snart to år siden fik vores distributionscenter en bøde på 10.000 kroner for nogle påståede mangler i egenkontrollen, selv om ingen havde læst programmet for egenkontrollen. Vi afviste bøden, men har aldrig fået svar på det brev. Det er helt urimeligt, og vi aner ikke, hvor sagen står, sagde Kjeld Sørensen og tilføjede med et listigt smil: ‘jeg glæder mig til byretten’.
Det mellemværende fik Søren Jensen dog delvist løst, da han efter en kort telefonsamtale vendte tilbage med en beklagelse fra sin sektionsleder og et løfte om hurtig behandling af sagen. På samme måde lykkedes det ham også at afslutte en anden flere måneder gammel henvendelse om varedeklarationer på de emballerede måltider, som Madservice sender ud af huset.
– Det er fint, hvis vi nu får fjernet den sure smiley, der har fulgt os i mere end halvandet år. Men det er ikke fint, at der skal gå så lang tid, sagde Kjeld Sørensen.

Kvalitet i maden

Først herefter slap han sit tag i Søren Jensen og lod ham inspicere ‘produktion og fysiske rammer’ i en virksomhed, der fremstiller 400-500 portioner særkost om dagen og tilbyder de øvrige cirka 3.000 kunder at vælge mellem tre-fire a la carte-retter.
I køkkenet er der ansat 68 personer – fordelt på 18 forskellige nationaliteter. Heriblandt er der én, der har det overordnede ansvar for hygiejne, egenkontrol og Bystævneparkens grønne smiley, der viser, at der også er tjek på arbejdsmiljøet.
På rundturen så Søren Jensen det kolde og varme køkken. Han så modtagerum, frontrum, kølerum og lagerrum. Han så, hvordan Bystævneparken for en sikkerheds skyld fryser en portion af alle måltider ned og gemmer dem en måned. Han så det hjørne, hvor chefkokken eksperimenterer med nye opskrifter, ideer og sammensætninger til producenterne. Og han så det kar, hvor centralkøkkenet hver tirsdag koger fond til en hel uge.
Her bruger man nemlig kun købefond fra Oscar som supplement, for driftschef Karin Bredgaards grundlæggende motiv bag ansættelsen af Kjeld Sørensen var, at mad til gamle skal rime på gastronomi. Den tanke fik ekstra mening, da Søren Jensen efter rundturen fik serveret en rest af det fedtfattige kødfyld til pandekager, som en assistent samme dag havde hældt på poser og lagt på køl.
– Jeg er imponeret over jeres logistik. Og så smager det her virkelig af noget, sukkede fødevarekontrolløren, som selv er et madøre.

Økonomaer hader en sur smiley

Ellers var der ikke meget at komme efter for Søren Jensen. De få småting, der blev påpeget, blev centrets serviceafdeling straks bedt om at tage sig af. Og tilbage stod indtrykket af en nærmest pletfri visit:
– Det overrasker mig ikke. Økonomaer og ernæringsassistenter er rigtigt godt skolede i hygiejne. Som regel betragter vi det som en ‘problemfri dag’, når vi kommer i et storkøkken, noterede Søren Jensen og blev suppleret af chefkokken:
– Ja, i min tid som tilsynsførende oplevede jeg også besøg i storkøkkener som ‘fridage’. Økonomaer kan virkeligt ikke fordrage at få sure smiley’er, og de er sammen med assistenterne langt bedre til det hygiejniske end kokke. Til gengæld har vi måske lidt mere fantasi i forhold til det kulinariske. Det er blandt andet derfor, det er så godt at kombinere vores fag i et køkken som det her, sagde Kjeld Sørensen, mens en tilfreds driftschef Karin Bredgaard tog imod kontrolrapporten med fire glade smiley’er:
– Det er helt okay at blive målt på den måde, for det er vigtigt, at tingene er i orden.
– Og sådan en rapport er det synlige tegn på, at det fungerer.

Nul tolerance over for nultolerance

Bystævneparkens chefkok Kjeld Sørensen har det aldeles fint med, at myndighederne kontrollerer hele den fødekæde af virksomheder, der fremstiller mad.
– Tingene skal selvfølgelig være i orden, og det er fornuftigt, at et køkken som vores skal have styr på egenkontrollen, siger han.
Alligevel var det netop egenkontrollen og kravet om ‘nultolerance’, der for snart tre år siden fik ham til at forlade sin stilling som tilsynsførende i Fødevarekontrollen, hvor han især inspicerede spisesteder på Vesterbro i København:
– Jeg brød mig bare ikke om at udstede bøder til små grillbarer, der havde glemt et par datoer i egenkontrollen, men i øvrigt var særdeles rene og flotte. Mange af indehaverne forstod ikke reglerne, og vi fungerede mere som madpoliti end som rådgivere, fordi vi løb efter medier og politikere. Resultatet var, at vi straffede folk, der havde styr på det, og det gjorde folk negative over for kontrollen, siger Kjeld Sørensen og tilføjer, at han stadig finder en snert af den tendens i Fødevarekontrollens arbejde.
– Somme tider kan det godt virke, som om det handler mere om at finde fejl end om at hjælpe…

Ny kommentar: