Løg er suppestenen i mange måltider

Løg giver maden dybde, velsmag, sødme, afrundethed – og velduft. Tænk bare, hvordan mundvandet flyder, og maveuret rør på sig, når duften af en pande løg, der steger i et køkken, møder én på trappeopgangen. Løg – og hele løgfamilien – er duften af forsyningstryghed og mad med omsorg.

tekst af: nanna simonsen

Der er faktisk nogle, der har fundet på desserter og slikagtige spiser med løg. Hvis man søger på nettet, kan man blandt andet finde en dessert, hvor der bruges salatløg som karamelliseres. Man skal selvfølgelig ikke være snæversynet og bange for nye tendenser, men mig frister tanken om sådan en løgdessert ikke umiddelbart. Ja, jeg finder faktisk opfindelsen overflødig. Og vil fortsat lade løg være ensbetydende med grønsager eller urter, som udelukkende bruges i ‘rigtig mad, altså i det salte køkken.

En uundværlig ingrediens

Og hvad det salte køkken overhovedet skulle gøre, hvis ikke der fandtes løg, er ikke godt at vide: det er svært at forestille sig mad, der ikke bliver bedre af at blive tilført løg under en eller anden form. Bare en lille en smule løg. Eller måske en hel masse, for løg behøver faktisk ikke at gå i ét med tapetet for at gøre godt. Der findes vidunderlige eksempler på retter, hvor løg er hovedingrediensen. Ligesom der findes retter som egentlig er løgfri, men hvor smagen vinder ved tilsætning af f.eks. en bouillon kogt med løg eller porre, eller ved at olien eller smørret opvarmes med et halvt fed hvidløg, som ganske vist fjernes før der steges i fedtstoffet, men hvor den lette parfumering bliver tilbage som en bund i smagen. Den eneste fejltagelse med løg i maden, jeg kan komme i tanke om, er brød med små løgstykker, som jeg har smagt i Tyskland. Det var ikke noget for mig. Jeg vil helst have brødet rent og i stedet komme masser af løg på brødet eller spise dem til brødet – i alle former og facetter.

Rundt i familien

Løgfamilien er stor og antager mange forskellige former, farver og størrelser. Familien hører til liljeslægten, og de fleste løgtyper vil da også – hvis de får lov til det – sætte blomster. Nogle løg danner pompom-agtige, tætte blomstersamlinger, andre har blomsterne siddende i et mere luftigt stjerneflor.
De fleste løgtyper er kommet til Europa fra Asien, nogle i oldtiden eller før, andre senere.
Kepaløg er fællesbetegnelsen for den del af familien, der omfatter alle de rigtige løg – dvs. zittauerløg (almindelige løg), rødløg, salatløg, skalotteløg, perleløg og den type forårsløg, som danner små runde eller aflange løgkupler.
Hvidløg udgør sin egen del af løgfamilien. Og så er der de langstrakte bladagtige eller rørformede løgtyper som blandt andet porrer, purløg, kinesisk purløg, ramsløg og pibeløg, som også ofte kaldes forårsløg.

Fortællingerne om løget

Måske er det den smukke form eller det hemmelighedsfulde ved løglagene, der kan pilles af ét efter ét. Eller også er det løgets næsten mytiske evne til, som en anden suppesten, at bringe smag og kraft til madgryderne, der gør det til en vigtig ingrediens i en del fortællinger og sagn.
Der er blandt andet det om den smukke Kraka, der blev prøvet af sin udkårne Ragnar Lodbrog, før han gav sig helt. Han bad hende komme nøgen, men alligevel påklædt, fastende, men alligevel mæt og uden følge, men alligevel ikke alene. Hun vandt ham ved kløgtigt at svøbe sig i et fiskenet og at ankomme bidende i et løg og med en hund i hælene.
Af en beretning fra Grønland, har jeg fået bekræftet, hvordan et løg kan være udtryk for omsorg og omtanke:
To mænd – en grønlandsk fanger og en dansker – var på en slædefærd, der bragte dem langt ind på indlandsisen. Slæderne var pakket med deres private oppakninger og så den fælles oppakning med det udstyr og den proviant, der var nødvendig for at klare dage og nætter i barskt vejr og mange frostgrader.
Den første dag, mens de stadig var i nærheden af åbent vand, fangede de en hellefisk, som de ville tilberede og spise undervejs. Holdbarhed er selvfølgelig ikke noget problem, når det fryser mere end 18 grader. Efter et par dage oprandt den aften, hvor de skulle spise deres fisk. Teltet var slået op, og alle forberedelser til endnu en polarnat var gjort. Grønlænderen stod for tilberedningen. Primussen var tændt og den smeltede sne på vej mod kogepunktet, da han vendte sig om og stak sin hånd ind i den bylt, der var hans oppakning. Da han trak den ud igen, havde han et stort løg i hånden. Dybt inde, imellem tørre sokker og soveposens isolerende fjer, havde løget ligget lunt og frostfrit. Han pillede det, skar det i kvarte med sin kniv og smed dem i det kogende vand – sammen med salt. Så blev fisken skåret i stykker og lagt i gryden. Således blev en kogt fisk på indlandsisen til et velsmagende polarmåltid. Ét løg og ét menneskes omsorg og omtanke hjemmefra gjorde udslaget.

Zittauerløg

Almindelige løg kaldes også for zittauerløg. Svenskerne kalder dem gule løg, hvilket egentlig er en meget god måde at skille dem fra rødløg og de hvide salatløg. Mens de er friske, er de hvidgule eller lysegule med en grøn top. Hvis toppen er frisk og fin, kan den snittes og bruges rå som forårsløg elle purløg eller tilberedes sammen med resten af løget.
Først når løgene tørres, bliver de mørkegule eller brunorange. Løgskaller fra tørrede løg kan koges med i en suppe eller fond for at give farve. Kulør er aldrig nødvendig, hvis man husker det, og samtidig bruner ben og grønsager godt. Skallerne kan også kommes i vandet, når man koger æg, så bliver de smukt brun-gule.

Skalotteløg

Skalotteløg – eller chalotteløg som de også staves – er en mindre type løg. Nogle er helt runde og små, andre er ovale. Nogle kaldes bananskalotteløg, fordi de har bananens form. Nogle typer skalotteløg vokser sammen tre-fire stykker under en fælles ydre skal, lidt ligesom hvidløg.
De fleste skalotteløg er rødlige i lagene – især de yderste lag. De små thai- eller asiatiske skalotteløg er som regel helt lyserøde som nye rødløg. Når der i en opskrift anbefales skalotteløg, er ikke kun udtryk for krukkeri. I de fleste tilfælde er der en klar gastronomisk gevinst ved at bruge skalotteløg. Dels har de en mere aromatisk og knapt så sød smag som almindelige løg og kan bruges som krydderi i rå og frisksnittet tilstand uden at virke dominerende. Dels er de nemmere at hakke helt fint, fordi løgets lag er meget tyndere end hos almindelige løg.

Rødløg

Rødløg er lilla-røde med en grøn top, mens de er friske og nærmest sorte, når de tørres. Rødløget er mildere og sødere end almindelige løg, og er ofte det fortrukne til rå brug. Fra Frankrig og Italien kan man om vinteren sommetider få en særlig aromatisk type rødløg – eller rettere lyserøde løg. De er brunlige i skallen, når de er tørrede og kaldes for Roscoff løg efter den lille by i Bretagne, hvor man dyrker dem.

Salatløg

Salatløg er hvide, næsten sølvagtige, både når de er friske og tørrede. De er meget milde og søde og bruges ofte rå i salater, men de er også velegnede til varm tilberedning i retter, der har godt af ekstra sødme.

Perleløg

Perleløg er småbitte, perfekt rundede løg. Nogle er gule/brune og andre er hvide. Begge slags er særlige sorter af almindelige løg og salatløg. Det særlige ved sorterne er, at de vokser meget hurtigt og sås meget tæt, så de ikke kan vokse sig store. Den korte væksttid sikrer, at de bliver milde. De hvide er de sødeste og mildeste. Perleløg bruges i retter, hvor sødmen gør godt, og det ser fint ud med hele, små løg.

Forårsløg og pibeløg

Forårsløg er, som navnet antyder, helt unge løg. Løg der er så spæde, at de kun har dannet en ganske lille løgform. Man spiser hele planten, både den hvide løgdel og den grønne bladtop. En anden type løg, som oftest blot benævnes forårsløg, er pibeløg. Deres grønne top består af markant rørformede blade – heraf navnet. De danner ligesom porrer ikke løgkuppel.

Hvidløg

Hvidløg er toårige. Det første år kommer der ét helt løg under den grønne top, først året efter danner planten fed. Friske hvidløgstoppe er meget lækre både rå og tilberedte.
Lidt hvidløg i maden fungerer som katalysator for velsmag. Det formår at samle og balancere smagsindtrykkene, uden at hvidløgssmagen egentlig er tydelig. Derfor har hvidløg en berettigelse i mange flere spiser og retter end dem, vi normalt betragter som ‘mad med hvidløg’.
Hvidløgsfed der skal bages eller steges sammen med et stykke kød eller grønsager behøver ikke pilles. Læg feddene ved hele eller flækkede, skallen beskytter dem mod at bage eller stege så hårdt, at de bliver brændte. Når retten er færdig, har de afgivet smag og kan let fjernes.

Purløg, kinesisk purløg og ramsløg

Her er det ikke selve løgene, man spiser, men deres blade eller toppe, om man vil. Under jordoverfladen har de et meget lille og undseeligt løg, som vil blive ved med at lade toppen vokse ud. Med mindre man skærer alt for tit og tæt.

Løg på vej til tallerkenerne

Når løg, skalotteløg, perleløg eller hvidløg er friske, er de altid nemme at pille, men hvis man skal pille mange tørrede løg, er det en fordel at lægge dem i koldt vand en halv til en hel time, før man går i gang. Så er de sprøde og tørre ydre hinder igen blevet så elastiske, at de er nemme at pille af i et eller to stykker.

Perleløg er nærmest umulige at pille uden forudgående udblødning.

Porrer kræver særlig grundig rengøring, for ikke at knase af jord og sand, når man spiser dem: Fjern de yderste grove lag, skær rodskiven og det visne af toppen, resten kan bruges. Skær et dybt snit fra den grønne top og ned til der, hvor den hvide del begynder. Stil dem evt. i blød i en høj beholder med koldt vand en halv times tid. Stil dem med den grønne ende nedad så sand og jord kan løsne sig og løbe ud. Træk lagene fra hinanden og skyl tålmodigt, lag for lag.

Løgtårer. Til de tårer, løgolierne får én til at græde, når man piller, er der ikke meget andet at sige, end at det går over, så snart man er færdig. Hverken en tændstik i munden, en løbende vandhane, solbriller eller nogen af de andre gode gamle husmoder tricks virker rigtigt. På en måde kan de mange tårer give en lidt ‘rensende’ fornemmelse, lidt ligesom når man nyser ti gange i træk.
Bitre løg. Løg – alle slags – der hakkes i persillehakkeren, rives på et halvsløvt rivejern eller findeles i en blender eller foodprocessor bliver bitre og ubehagelige i smagen. En hvidløgspresser gør det samme. Det er løgenes indhold af olier der harskner ved den voldsomme iltning. Det er som regel ikke noget problem, hvis disse findelte løg eller hvidløg koges, steges eller på anden måde tilberedes varmt. Men til rå fortæring duer de ikke. Snit eller hak i stedet løg eller hvidløg med en skarp kniv. Et skarpt trøffeljern eller et af de moderne superskarpe rivejern som ikke maser løgene til mos og bitterhed.

Dræbte løg. Rå løg er en lidt delikat sag: der går ikke meget mere end 15 minutter, før løgringe eller hakkede løg får en grim smag og lugt. Men en ultrakort blanchering eller 10 minutter i iskoldt vand kan dræbe de stoffer, der ødelægger den gode løgsmag. Løgringe og -tern kan også mildnes og gøres ‘holdbare’ ved at lade dem trække i ca. 10 minutter med citronsaft eller eddike. Syren fjerner det bitre i løgene og bringer en behagelig sødme frem. Før løgene serveres, kan de skylles i vand og afdryppes i en sigte.

Gemte og glemte løg. Et spiret løg har afgivet det meste af sin kraft til spiren. Spiren kan snittes og bruges rå eller steges som et forårsløg. Men selve løget er der ikke meget ved. Spirede hvidløg har en decideret grim og svovlet smag, som kan ødelægge maden, også selvom de koges eller steges grundigt. Men spirerne har en fin og ‘asiatisk’ hvidløgssmag og kan derfor bruges både i rå og tilberedt form.

Til skræk og advarsel. Om hvidløg virkelig har afskrækkende virkning på vampyrer, ved kun de, der jævnligt har omgang med de spidstandede blodsugere. Men det er ganske vist, at de iberiske brune snegle, dræbersneglene, ikke bryder sig om smagen og duften og lægger kursen om, hvis de, blandt salat og andet snegleguf, finder hvidløgsplanter.

Duften af hvidløg – eller stanken, mener nogle – var en gang et tilbagevendende samtaleemne blandt danskere. Både maden og de mennesker, der havde spist den, vakte væmmelse. Stanken i Paris’ metro, Roms gader og bussen til pyramiderne, blev malende beskrevet af frikadelletro danskere, når de vendte hjem fra ferierejser til det sydlige udland. Men det har ændret sig, og i dag er middelhavs-mad blevet til dansk mad.
Det er desuden udbredt viden, at hvidløg er sundt, fordi løget styrker både kredsløb og immunforsvar.
Duften og smagen af mad med hvidløg kan de fleste lide. Men den lidt sødlige og kemiske lugt, som nogle mennesker afsondrer dagen efter, kan de færreste lide. Det er dog langt fra alle, der kommer til at lugte – hos nogle er der kun tale om en pikant duft. Hvis man selv har spist hvidløg, kan man dog sjældent lugte andres hvidløgsindtag.

Opskrifter

Pissaladiere – provencalsk løgpizza

Løgsuppe

Kompot af rødløg

Kylling med fyrretyve hvidløg

Skriv en kommentar til denne artikel.

Ny kommentar: