Kokke er ikke bare nørdede

Spis Bare har bedt fire unge madprofessionelle om på skift at give deres bud på, hvor faget bevæger sig hen. Du kan læse om de fire unge i Spis Bare 5.Her er det Kenneth Hansen, Årets Kok 2009 

tekst af: tekst: tina juul rasmussen

– Det var en stor personlig sejr, at jeg vandt DM for kokke i marts i år, siger Kenneth Hansen. Det var et mål, jeg havde sat mig, og som jeg havde arbejdet frem mod i to år. Mit fokus havde været på perfektion, og når det lykkes, er det selvfølgelige en stor ting. En masse døre åbner sig, og jeg er kommet i fornemt selskab med mange dygtige kokke på et højt fagligt niveau. Men hvordan kommer det så andre til gavn, kan man spørge – andre end mig selv, mine kolleger i køkkenet og de gæster, som sætter sig til bords på Svinkløv Badehotel, hvor jeg i øjeblikket er køkkenchef?
– Jeg kan godt forstå, hvis det udefra set virker, som om vi ‘stjernekokke’ er en lukket klub af madnørder, der står og dimser med mærkelige råvarer på en meget teknisk måde. Sådan er mange af os – også. Men jeg mener også, at eliten af danske kokke har sin berettigelse – i bredden.
Vi er med til at åbne både forbrugere, producenter og forhandleres øjne for nye og spændende råvarer, som for manges vedkommende ender på hylder og i kølediskene, hvor hr. og fru Danmark handler. De bliver med andre ord tilgængelig for ‘almindelige’ mennesker og finder vej til mange middagstallerkener i de danske hjem.
For eksempel kunne man ikke købe en pastinak eller jordskok i supermarkedet i 1980’erne. Der var ganske enkelt ikke et publikum til det. Men da vi kokke satte disse ‘eksotiske’ råvarer på menuen, begyndte der at ske noget.
– Vi kæmper også for, at gode, danske, økologiske råvarer bliver både kendt og brugt i den daglige husholdning. I år er havtorn (vildtvoksende busk med orangegule og C-vitaminrige bær, red.) et hit på de lidt dyrere menukort, og lur mig, om ikke den kan fås i supermarkederne om et års tid.
Et andet eksempel er den nye nordiske mad, som stadig er en stor trend i kulinariske kredse, takket være en gruppe af dygtige kokke. Senest har Nordea-fonden givet 100 mio. kroner til at forske i, hvilke fedmebekæmpende og sundhedsfremmende elementer netop det nye nordiske køkken har at byde ind med. Og her har vi kokke en mission. Jeg mener f.eks. ikke, at vi i Danmark behøver at stræbe efter at få hundredvis af finske bær på skolemadsmenuen. Bærene er dyre, så mon ikke der ville være en større gevinst ved at satse mere på velvære og sundhed gennem dansk produktion og danske økologiske råvarer.
– Som kok kan jeg også være med til at gøre omverdenen opmærksom på det absurde i, at når jeg gerne vil have Limfjordsøsters på menuen og faktisk befinder mig i et køkken i Nordjylland, så skal jeg vente tre dage, fordi de friskfangede dyr lige skal en tur ned om Padborg og vende for at blive pakket!
Så ja, måske er vi nørdede og dimser med mærkelig mad. Men vi kokke har også en mission – som ambassadører for en sund, dansk og økologisk madkultur.

Ny kommentar: