Opskrifter til 4 og 400

Spis Bare er til alle, der professionelt beskæftiger sig med mad. Og det betyder til personalet i både små og store køkkener. Derfor var den gode intention, at alle opskrifter i magasinet både denne gang og fremover skulle findes i en version til restaurantkøkkenet eller til 'husholdningsbrug', altså til 4 personer, og en version til storkøkkenet, hvor den skal række til mindst 100 spisende.
Men det har vist sig at være vanskeligere end som så. Ingen opskrifter kan gives videre uden at være afprøvet, forklarer eksperterne. Og de ressourcer råder magasinet ikke over.
SÅ DERFOR vil vi opfordre store køkkener til at lade sig inspirere og eksperimentere med opskrifterne i magasinet og give erfaringerne videre til læserne.
I redaktionen vil vi være begejstrede, hvis der er køkkener, der vil melde sig som 'mundskænke' og være dem, der hver gang - eller på skift - afprøver magasinets opskrifter. Men vi vil også være glade, hvis blot nogen tager initiativet og 'opskalerer' opskrifterne og lægge resultaterne på hjemmesiden:

Fra småt til stort

Her er et bud på, hvordan man kommer fra småt til stort eller gør ugebladsopskriften brugbar i storkøkkenet:
Nogle af de omtalte retningslinjerne finder du i bogen 'Produktionsformer og kvalitetsudvikling, lærebog for ernæringsassistenter'.

Opskriften følges. På baggrund af erfaringerne, skrives der en ny, opskaleret opskrift undervejs. Pointen er, at:

alle mængder skal omsættes til gram og deciliter, når opskriften skal anvendes professionelt

Det går altså ikke, hvis der i opskriften står 3-5 ansjosfileter. Man må vælge en portionsstørrelse, f.eks. 4 ansjosfileter, veje dem og skrive vægten ind i opskriften, før ansjoserne kommes i gryden.
Ligesådan med de øvrige ingredienser. Også krydderier og andre kraftigt smagende ingredienser afvejes på en vægt, der kan måle i gram.

Når retten er færdig vurderes smagen. Hvis der er for meget eller for lidt af en smag, f.eks. for meget ansjossmag, reguleres der på mængderne – op opskriften justeres.
Den færdige mængde mad måles – i gram eller rummål. Hvis det f.eks. er sovs, er der måske 6 dl. Hvis en passende portionsstørrelse er 1 dl, skrives en opskrift til én portion, ved at dividere alle mål med 6.
Hvis der skal tilberedes mad til 100, ganges den ene portion med 100.

Vurder rækkefølgen i opskriften. Ved opskalering af opskrifter bør det vurderes om de mest sårbare dele af retten tåler at blive håndtere som i den lille portion. Omrøring i store portioner kan ødelægge f.eks. små stykker kød, kogte grøntsager eller andet.

Opskriften justeres for svind i forhold til udbyttet (og næringsberegning).
Der skal samtidig tages højde for, at der er mindre fordampning fra en stor end en lille gryde. Det kan blive afgørende for væskemængden.

Der smagsvurderes igen, når retten er tilberedt i stor skala. Og opskriften justeres.
Hvis retten skal køles og serveres senere, måske meget senere, smagsvurderes den igen ved serveringen, og opskriften justeres igen.